A elaboração de cerveja a partir de malte em grão, é um processo simples mas que requer muita atenção e concentração, uma vez que vamos elaborar a nossa cerveja começando pela matéria prima, o malte!!
Material necessário:
- Panela 20L ou 30L, conforme a quantidade a produzir
- Moinho de malte
- Colher
- Cuba Filtrante
- Fermentador 30L
- Densímetro
- Termómetro
- Papel ph
- Balança
- Tintura de iodo
1º Passo - Moagem
Moer o malte, utilizando para isso um moinho apropriado, para evitar desfazer os
grãos em pó.
2ª Passo - Brassagem
Aquecer água na panela, a quantidade varia consoante a receita a elaborar,
normalmente 15L.
Neste processo, ao aquecer a água, vamos possibilitar que uma enzima do malte, a
MALTASE, ao ser aquecida transforme o amido dos cereais em açúcar de malte,
MALTOSE.
Vamos então aquecer a água até aos 67ºC, e juntamos o malte moído, de seguida
temos de verificar o ph, este deve situar-se entre os 5.2 e 5.5 de modo a
possibilitar uma correcta acção das enzimas.
Resta aguardar 90 minutos, até a brassagem estar completa.
Durante este periodo, a temperatura vai descer e possibilitar uma total conversão.
Nesta fase a acção enzimática vai ser a seguinte:
- De 40° a 50°C : (proteínas/acidez)
- De 50° a 60°C : (conversão de maltose)
- De 60° a 72°C : (conversão da dextrose)
Para confirmar se a conversão da maltose, no final desta etapa (de 50º a 60ºC),
vamos recolher uma pequena amostra do mosto, com a ponta do termómetro, e numa
base (pires de café, pirex, etc..) vamos juntar uma gota de tintura de iodo, se
a reacção do iodo der resultado a uma cor azulada então o esta etapa ainda não
esta completa, apenas quando o iodo quase não reagir temos uma conversão
completa!
Passados os 90 minutos, aquecemos o mosto um pouco acima dos 72ºC e desligamos o
lume.
3º Passo - Filtragem
Nesta etapa, coloca-se todo o conjunto de água e grãos moídos na cuba filtrante.
Aquecemos mais água(10/15 litros) a cerca de 72ºC.
Com a mistura resultante da brassagem dentro da cuba filtrante, vamos dar início
ao processo de filtração, recolocando os primeiros 5 - 6 litros na cuba.
Fazemos passar a água aquecida anteriormente pela cuba, até atingirmos o nível
da receita.
Deve-se adicionar mais 2 – 3 litros para compensar as percas que se vai sofrer a
quando da fervura.
4º Passo – Fervura
Leva-se a panela ao lume até levantar fervura, deve-se esperar até atingirmos
uma fervura uniforme.
Adiciona-se então o lúpulo de amargor, é também nesta altura que se começa a
contar o tempo de fervura.
A cerca de 15 minutos do final da fervura adiciona-se o lúpulo de aroma.
Quando completado o tempo total desliga-se o lume, e passamos à próxima fase.
5º Passo – Arrefecimento
É nesta altura do processo que se deve arrefecer o mosto, recorremos a uma
serpentina em cobre, para que o arrefecimento seja feito de uma forma “brusca”.
Assim que se atingir os 25º - 27ºC esta fase esta completa.
6º Passo – Fermentação
Antes de colocar o fermento, devemos arejar o mosto, recorrendo a uma bomba de
ar com pedra difusora e filtro anti-bacteriano.
Com o mosto já no fermentador, juntamos o fermento e fechamos bem para que não
haja fugas.
A nossa cerveja está agora “pronta”!
Recomenda-se o uso de um fermentador de arranque, para optimizar os resultados
use fermento líquido, conseguirá obter uma cerveja de qualidade surpreendente.